肉品加工 肉品加工是将畜禽肉通过腌制、斩拌、灌制、烟熏和蒸煮等制成火腿、香肠、培根等方便熟食的产品。 权威解读
为什么斩拌过程必须控温？
提示： 从蛋白热变性和脂肪分离角度分析。
温度过高肌原纤维蛋白提前变性，无法形成良好凝胶。
误区： 肉肠弹脆主要靠添加剂。
事实： 蛋白凝胶网才是核心。
问： 为什么腌肉加亚硝酸盐增色却限量控制？
答： 过量亚硝胺被认为有潜在致癌。
《肉品加工学》(周光宏)、《肉品科学与技术》、《Meat Processing》。
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溶出肌原纤维蛋白构建凝胶网。
亚硝酸亚铁腌致粉红色调。
赋予焦香抑菌并防氧化。
我是学习食品加工的轻工业学生，请结合具体案例详细讲解肉品加工的材料与原理、工艺与设备及性能与用途，并指出常见误区。