腌制与糖制 腌制是用食盐或酱液浸渍食品降低水活度兼调味，糖制是用高浓度糖液浸渍果蔬制成蜜饯果脯。 权威解读
为什么腌制时盐分过高反而抑菌效果不再增加？
提示： 从食盐溶解度上限和微生物耐盐极限分析。
超过饱和浓度盐析出，多数微生物致死浓度有限。
问： 腌制品食用前需脱盐脱糖吗？
答： 视品种和个人口味而定。
《腌腊肉制品加工》、《蜜饯工艺学》、《Curing and Smoking》。
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盐粒直接搓擦肉类定期翻堆。
浸于食盐溶液加速渗透。
多次加糖逐步提高浓度防皱缩。
我是学习食品保藏的轻工业学生，请结合具体案例详细讲解腌制与糖制的材料与原理、工艺与设备及性能与用途，并指出常见误区。