酶 酶是催化食品中生化反应的特异性蛋白质生物催化剂，影响食品色泽、风味和质地。 权威解读
为什么烫漂可以有效防止冷冻果蔬褐变？
提示： 从热对酶的不可逆变性角度分析。
短暂高温使氧化酶完全变性不可逆失活防止解冻褐变。
误区： 酶只在特定pH才起作用。
事实： 有可逆部分但大多pH范围窄。
问： 酶是不是都需要高温才能灭活？
答： 多数高温变性，部分高压或低酸碱也可。
《食品酶学》(Wong)、《Enzymes in Food Processing》、《食品化学》。
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果蔬切开褐变。
液化/糖化生产果糖。
木瓜蛋白酶嫩化肉。
我是学习食品化学的轻工业学生，请结合具体案例详细讲解酶的材料与原理、工艺与设备及性能与用途，并指出常见误区。