脂类 脂类是食品中不溶于水的疏水成分，包括甘油酯、磷脂和固醇等，提供能量和风味。 权威解读
为什么含多不饱和脂肪酸的油不耐高温煎炸？
提示： 从双键氧化和聚合物形成分析。
多不饱和双键在高温下迅速氧化和聚合产生有害物和烟点低。
误区： 零脂肪意味低热量不会发胖。
事实： 过多其他宏量营养素仍可转化为体脂。
问： 为什么深海鱼油DHA/EPA易氧化？
答： 含有5-6个不饱和双键。
《食品化学》(Fennema)、《油脂化学》、《Lipids in Food》。
🌱 为了包容与博爱的传递，为了知识平权，善智导航正在陆续深化每一个知识点页面。
下方所有知识点均已预留链接，可随时点击探索。
不含双键稳定高，过量摄入不利心血管。
含双键易氧化但生理价值高。
部分氢化油产生对心血管危害大。
我是学习食品化学的轻工业学生，请结合具体案例详细讲解脂类的材料与原理、工艺与设备及性能与用途，并指出常见误区。